La carbonara

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Ricetta della carbona dell’osteria La Sol Fa per 4 persone

A pasta: 500gr tagliolini freschi all’uovo
Er grasso: 300gr guanciale al pepe
Er cacio: 150gr di pecorino romano
Li connimenti: 5 tuorli d’uovo, sale, pepe

Er Coco:
In una pentola mette l’acqua sur foco. Ner mentre taja er guanciale a striscioline e lo butta in una padella, guardando er guanciale quanno è bello dorato e scrocchiarello. Appena che l’acqua bolle la sala e ce butta la pasta che dopo tre minuti se tuffa drentro na cuccumella pe amalgamasse cor guanciale, le ova, na spolverata de pecorino, na presa de pepe e manteca aiutandose co l’acqua de cottura, facenno attenzione che l’ ovetto co l acqua e er grasso facciano na crema bella bella e no che se ammalloppi come na frittatella. Impiatta drentro na scodella, cor connimento in bella vista, artro pecorino e soprattutto pepe quanto basta….Bon appetito

Di seguito la video ricetta per 1 persona, procedimento uguale cambiano solo le dosi:

Rigatoni con la pajata

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A Roma appena dici Pajata tutti pensano alla citazione di Alberto Sordi nel film il Marchese del Grillo, ma a quel punto potrebbe passare la voglia di provarla, e sarebbe un vero peccato; infatti anche se in parte può essere giusta la definizione per il periodo storico in cui è ambientato il film, è un piatto che almeno una volta va provato e soprattutto oggi con tutti i controlli sia ha la sicurezza di un prodotto di qualità.

Con il termine Pajata si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. Si tratta del latte presente in quel tratto di intestino, e per questo quella considerata “vera” è solo dell’animale piccolo che si è nutrito solo di latte materno, così non ci saranno contaminazioni. E’ sicuramente uno dei piatti più famosi del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. Dopo aver lavato il grasso che riveste il pacchetto intestinale e aver selezionato e spellato la parte del tenue, c’è un controllo attento. Il colore deve essere biancastro, come un latte cagliato o una ricottina. Se è aranciato o verde, bisogna eliminare quella parte. Il sapore deve essere ricco, avere dei richiami erbacei, questo dipende molto anche dall’alimentazione dell’animale. Se, come spesso purtroppo accade, gli animali sono alimentati con latte in polvere, il sapore è meno saporito; infatti gli animali al pascolo producono un latte molto ricco di aromi e richiami vegetali, e così come li ritroviamo nei formaggi a latte crudo, così arrivano fino alla pajata. Se non ti va di pulirla in autonomia, puoi scegliere di fartelo comodamente pulire dal macellaio. La preparazione classica prevede la pajata accompagnata col sugo e la pasta, i rigatoni, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace. Noi la prepariamo a forma di caramelle, utilizzando lo stesso intestino come chiusura del nodino di pajata, ma c’è chi la chiude anche a ciambella, sempre usando parte dell’intestino o il classico filo da cucina. Durante la cottura è normale che alcuni nodini possano rompersi e questo non farà altro che arricchire il gusto del sugo.

Curiosità:

Se per ogni primo piatto romano ognuno ha la sua preferenza o convinzione sul formato giusto (spaghetti, bucatini, tonnarelli, tagliolini, tagliatelle, mezze maniche….). La Pajata è l’unico primo piatto che mette tutti d’accordo sul formato di pasta, ovvero i rigatoni.

 

 

Ricetta per 4 persone

 

A Pasta: 500gr rigatoni

Er Pommidoro: 800gr di pomodori pelati

La ciccia: 750gr di pajata fresca di vitello da latte

Er Cacio: 200gr di pecorino romano

Li Connimenti: 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, Olio, sale, peperoncino

 

Er Coco:

Mette la pajata pulita e legata dentro ‘na casseruola alta e la condisce con ojo sale e cipolla tajata fina; mette la pentola sur foco a fiamma arta e fa rosolare, dandoje na girata delicata de tanto in tanto. Aggiunge er vino e appena sfuma copre co li pommidori frullati, aggiusta de sale e peperoncino, copre cor coperchio e lascia coce pe circa 2 ore a foco basso. Quanno li nodini de pajata so quasi morbidi, alza la fiamma e fa ritirare er sugo. Coce la pasta e la manteca cor sugo fatto e cor pecorino, sporziona e poi sopra la pasta ce mette armeno 2/3 nodini de pajata, rispolvera de pecorino e er piatto è pronto! Bon appetito e gustate Roma!!!

 

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Palle der Nonno

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Ricetta per 7 persone (devono venire 21 palle…e occhio se ve girano 😉 )

A Ciccia: 800gr di impasto per salsiccia (che non contenga pepe peperoncino aglio)

Er Cacio: 300gr di ricotta fresca di bufala o vaccina

Er Mollicame: 450gr di pane raffermo

Er grasso: 21 fettine di pancetta

Er Connimento: peperoncino,la buccia di un limone, un uovo grande, vino bianco, olio extra vergine d’oliva,sedano carota cipolla.

Er Coco:

Mette er pane in ammollo con l’acqua, lo strizza bene e poi lo ammischia con l’impasto di salsiccia,la ricotta, l’ uovo, il peperoncino e la buccia de limone, fino ad ottenere un impasto omogeneo; prepara le polpette e poi avvolge ognuna con una fetta di pancetta, fermandola con uno stecchino. Dispone le palle una a fianco all’alta comode, come in un paio di boxer, un filo d’olio abbondante, vino bianco fino alla metà dell’altezza delle palle, sedano carota cipolla battuti a coltello, copre con la carta argentata e cuoce per 40 minuti a 200°, poi leva er coperchio de stagnola e rimette in forno pe altri 30 minuti girando le palle da un lato all’altro dopo 15 minuti. Un bel piatto tre palle a testa evviva er flipper evviva nonno, buon appetito!!!

Polrpettone de er coco Claudio

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Ricetta dell’Osteria La Sol Fa del Polpettone per circa 4 persone

300gr macinato misto vitella e vitellone

350gr pane raffermo ammollato in acqua

1 uovo intero

100gr parmigiano

1 cucchiaino di noce moscata

Sale

Olio

Pane grattugiato

Er Coco:

Impasta tutti gli ingredienti tranne olio e pane grattugiato fino ad ottenere un composto morbido e modellabile, su una placca da forno mette la carta da forno, adagia l’impasto dandogli la classica forma del polpettone, cosparge tutti i lati di pane grattugiato, bagna il polpettone con abbondante olio e mette in forno per 20 25 minuti a 200 gradi. Quanno è bello dorato, lo tira fori e lo lascia riposare, poi taglia a fette e propone con salse di accompagnamento. Bon appetito!!

 

il video è stato girato a casa durante il periodo del Covid19

 

Coda alla Vaccinara

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Ricetta  dell’Osteria La Sol Fa per la Coda alla Vaccinara per 4 persone

 

A ciccia: 3Kg Coda di vitellone,

Er Pommidoro:  4kg di pomodori pelati

Li Connimenti: sedano, peperoncino, sale, olio, cipolla, vino rosso, zucchero

 

Er Coco:

Monda e lava il sedano, mette alcune coste in una casseruola dal fondo alto con la coda, cipolla, olio e sale e massaggia la ciccia per farla insaporire; rosola a fiamma alta finche’ la carne e’ bella sigillata e poi sfuma con vino rosso; evaporato, versa i pomodori interi, aggiusta col sale, peperoncino, e zucchero per l’acidita’ del pomodoro e allora copre con coperchio e abbassa la fiamma per circa 3 o 4 ore. Quando che la forchetta inizia a farsi strada nella ciccia, aggiunge il sedano restante e cuoce finchè la carne risulta tenera, togliendo il coperchio e lasciando ritirare il sugo.

Un bel piatto da portate col sedano in bella vista, e buon appetito… E col sugo avanzato un ber piatto de pasta!!!

 

Matriciana

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Prima della ricetta una piccola curiosità.

Tanti leggono Matriciana e pensano che ci sia un errore, o che sia un modo dire romanesco, perché dovremmo scrivere Amatriciana; invece è proprio voluto perché praticamente sono due piatti molto simili ma diversi.

Tralasciando il discorso che il comune di Amatrice da anni ha realizzato un disciplinare che ha portato, proprio nel 2020, la Amatriciana ad avere la denominazione STG, Specialità Tradizionale Garantita che quindi prevede che si possa chiamare Amatriciana tradizionale solo se si usano determinati ingredienti tra cui , guanciale di tipo Amatriciano  e pecorino di tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio. Anche non potendo (oggi più che mai) riuscire ad avere tutti gli ingredienti da disciplinare, comunque nell’Amatriciana non va mai
usata la cipolla.

Noi, ma anche tanti altri come noi, che invece di tradizione di famiglia, usiamo la cipolla, da sempre la chiamiamo Matriciana, e praticamente è una ricetta leggermente diversa.

Quando abbiamo aperto l’osteria abbiamo deciso di usare questo nome, proprio per non offendere gli abitanti di Amatrice (e dopo tutto quello che è successo, oggi ne siamo ancora più contenti), un pò come il nostro Tiramisol che è una variante di tiramisù e quindi con un altro nome.

Per concludere, lo sapete che indipendentemente come la scriviate Matriciana o Amatriciana, è una pasta che deriva dalla Gricia, ovvero è una delle 50 sfumature di Gricia…eddaje!

 

 

Ricetta pasta alla Matriciana per 4 persone dell’osteria La Sol Fa

A Pasta: 500gr tagliatelle fresche all’uovo

Er Pommidoro: 800gr di pomodori pelati

Er Grasso: 300gr di guanciale romano

Er Cacio: 150gr di pecorino romano

Li Connimenti: 1 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla,  sale, peperoncino, zucchero.

Er Coco:

 

Mette la cipolla e metà del guanciale tagliato a listarelle in un tegame e fa cuocere sul fuoco vivo finché il tutto non abbia preso un buon colore dorato, bagna con il vino e porta ad evaporazione; a questo punto aggiunge il pomodoro precedentemente tagliato a pezzi aggiusta di sale, peperoncino ed un pizzico di zucchero per attenuare l’acidita’ del pomodoro; copre e cuoce a fuoco basso per circa 45 minuti per far si che la salsa prenda l’aroma del guanciale; toglie il coperchio quando inizia a ridursi, aggiunge il restante guanciale precedentemente dorato in altra padella e lascia addensare per qualche altro minuto. Cuoce la pasta e la scola nel sugo e con una spolverata di pecorino, amalgama i sapori e infine sporziona e bon appetito.

Spezzatino a’ Cacciatora

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Li Connimenti:

A Ciccia: 2 kg Spezzato di vitella grasso e magro

Er Connimento: 2 spicchi aglio, 1 bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere aceto, olio extra vergine d’oliva e sale q.b.

Er Coco:

Drentro a n’tegame bello arto, mette la ciccia assieme all’ajo, abbonda co l’ojo e ‘n friccico de sale. Er foco sotto ar tegame dev’esse basso, e lo copre. Pe’ nun fallo attaccà je da quarche girata, ce rijoca fino a quanno nun lo sente morbido: annaffia co ‘n bicchiere de vino e l’aceto e sente se va be’ de sale. Ricopre e lascia coce. Tasta co’ la forchetta e se va bene toje er coperchio e arza er foco. Quanno er connimento è na crema, spegne er foco e mette sur piatto. Te lo fa magnà intinto cor sughetto. Stappa na’ romanella e brinda così: Se questo fosse un corpo che me n’arrivassero n’artri cento!!

Tiramisol

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Ingredienti:

–       6 uova

–       200gr zucchero a velo

–       125 gr burro

–       500 gr mascarpone

–       1 confezione di panna da montare da 200ml

–       Un pizzico di sale

–       Biscotti frollini alla panna

–       Cacao amaro

–       Nellina (crema di nocciole) può andar bene anche la nutella

–       Latte

 

Preparazione:

 

Il nostro tiramisù è composto da 4 creme preparate separatamente.

 

1° crema: la panna montata deve essere conservata in frigo per almeno 2 ore prima della preparazione e tenere il contenitore dove verrà montata la panna almeno mezz’ora in congelatore prima dell’utilizzo. Montare la panna nel contenitore gelato e conservare in frigo.

 

2° crema: montare il rosso delle uova con 100gr di zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo, unire 500gr di mascarpone, continuare a mescolare per ottenere una crema compatta. Lasciare riposare in frigo

 

3° crema: sciogliere i 125 gr di burro fino a che non diventa completamente liquido. Unire 100 gr di zucchero a velo con il burro sciolto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare e nel frattempo montare a neve il bianco delle 6 uova con un pizzico di sale. Unire il bianco delle uova con il burro preparato e mescolare con il cucchiaio dal basso verso l’alto per evitare di smontare la crema.

 

4° crema: sciogliere la nellina con del latte caldo per renderla molto fluida, lasciarla a riposo mentre si prepara il resto.

 

Unire la crema 1 2 3 e mescolare con il cucchiaio delicatamente sempre dal basso verso l’alto, conservare la crema ottenuta in frigo.

 

Per la presentazione finale, preparare un contenitore (tipo bicchierino). Posizionare sul fondo il biscotto  leggermente imbevuto di caffè, cospargere con la crema 4 e finire di riempire il contenitore con le 3 creme precedentemente unite e lasciate in frigo.

Servire con della granella del biscotto sopra e del cacao amaro.