Vignarola

La vignarola è un tipico piatto primaverile della tradizione contadina laziale e nasce originariamente come contorno. Ci sono diverse credenze in merito alla storia della vignarola, noi per esperienza familiare sappiamo che nel periodo primaverile, i vignaioli preparavano un piatto a base di legumi e verdure dell’orto tra cui lattuga romana, cipollotto, asparagi, fave, piselli e volendo carciofi. Spesso viene mangiata con l’aggiunta del guanciale o come minestra.

Patate Cafone

Ricetta per 4 persone

 

La verdura: 1kg di patate in pasta gialla

Er colore: 500gr pomodorini

Er cacio: 300gr di mozzarella

Li connimenti: 1cipolla grande, olio, un bicchiere di vino bianco, peperoncino, aroma per arrosti in polvere

 

Er Coco:

Dopo che ha pelato e lavato e patate le taja tutte cubettate, poi le mette drentro na teja e le condisce co l’ojo, l’insaporitore pe l’arrosti, la cipolla tajata a striscioline na bevuta de vino e pe fini tutto er pommidorino. Mette in forno già scaldato a 200 gradi e poi aspetta che risultino dorati; a sto punto nun rimane che ripassalle in padella co la mozzarella….Buon appetito

Pasta ar Sugo de Coda

Ricetta per 4 persone

 

A pasta: 500gr tagliatelle fresche all’uovo

Er cacio: 200gr di pecorino romano

Li connimenti: il sugo di cottura della coda alla vaccinara

 

Er Coco:

In una pentola mette l’acqua sur foco, appena che bolle la sala e ce butta la pasta che dopo tre minuti se tuffa drentro la padella pe amalgamasse cor sugo della codarella, na spolverata de pecorino e manteca aiutandose co l’acqua de cottura pe fa veni na crema da paura. Impiatta drentro na scodella, cor sugo in bella vista, sopra pecorino e se voi fa er gargarozzone un pezzo de coda ce fa decorazione….Buon appetito

Carciofi a’ Romana

Ricetta per 4 persone

La verdura: 4/8 carciofi a seconda della grandezza

Li connimenti: olio, sale, mentuccia fresca, prezzemolo

Er Coco:

Se voi fa quelli romaneschi devi aspetta gennaio pe falli veri e freschi.

Artrimenti se te voi leva lo sfizio ormai er violone lo trovi anche in regione Lazio.

Dapprima leva le foje più esterne pe arriva a quelle più tenere, accorcia la punta a lama de cortellino e poi riduce er gambo come fosse un mignolino. A sto punto tuffa li carciofi in un bagno de acqua fatta acidula co un paro de limoni pe fa si che l’aria nun li faccia tutti neri, ner frattempo se prepara un ber trito de connimenti, cor prezzemolo e la mentuccia , olio e sale che non manchi, co le dita spigne drentro ar core de li carciofi e li connisce tutti quanti.

Poi li infila in un tegame tutti sull’attenti, coprenno i spazi voti co resto de li gambi, n’artro giro d’ojo e poi riempie d’acqua fresca quanto basta pe ariva all’artezza della curva

 

….Buon appetito

 

 

Trippa a’ Romana

Ricetta per 4 persone

 

La ciccia: 1kg trippa mista

Er pomodoro: 1kg di pomodori pelati

Er cacio: 200gr di pecorino romano

Li connimenti: 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla bella grande, 2 belle carote, 4/5 coste di sellero, menta fresca, olio, sale, peperoncino

 

Er Coco:

In una pentola mette l’acqua sur foco con na manciata de sale e tutti l odori, cipolla sellero e carote, tranne che a menta. Quanno che bolle ce butta drentro a trippa lavata e tajata a striscioline giusto er tempo de na sbollentata. Scola e trita  tutti l odori che se so ammorbiditi, mette la trippa drentro na casseruola alta e la connisce cor trito de odori, na schizzata d’ojo na manciata de sale e n’pizzico de peperoncino. Subito sur foco alto pe falla rosola e poi na bagnata cor vino. Quanno che ha sfumato ricopre a trippa cor pommidoro bello frullato, aggiusta de sale, peperoncino, abbassa er foco e co la menta je da quer profumo incofonnibile! Quanno che a ciccia è cotta, fiamma alta er sugo se ritira quel tanto pe resta attaccato ar pane e poi via nei piatti co na bella spolverata de pecorino grattugiato….Buon appetito

Cacio e Pepe

Ricetta per 4 persone

 

A pasta: 500gr tagliolini freschi all’uovo

Er cacio: 400gr di pecorino romano

Er pepe: 2 cucchiai colmi di pepe nero

Li connimenti: olio, sale

 

Er Coco:

Sta vorta er Coco se nventato na trovata, pe da na svorta a sta ricetta rinomata. Di fatti se t’affidi alla ricetta originale rischi che er cacio fa e palline o nun smette di filare. Appena messa l’acqua sur foco, aspetta che se scalla e con un mestolo la versa a poco a poco, drentro un recipiente aggiungendo cacio pecorino grattugiato, un filo d’ojo e pepe a profusione poi inizia a mixare cor frullatore ad immersione. Dosando bene cacio e acqua calla se fa na crema liscia densa e bella. Quanno l’acqua bolle la sala e ce butta la pasta che dopo quattro minuti la scola bene bene e la mette nel recipiente co’ la crema, qualche giro per amalgamare, poi impiatta drentro na scodella, sopra na cucchiara de crema messa da parte e gusta sto piatto pieno de storia amore e arte…. Buon Appetito

 

 

La carbonara

Ricetta della carbona dell’osteria La Sol Fa per 4 persone

A pasta: 500gr tagliolini freschi all’uovo
Er grasso: 300gr guanciale al pepe
Er cacio: 150gr di pecorino romano
Li connimenti: 5 tuorli d’uovo, sale, pepe

Er Coco:
In una pentola mette l’acqua sur foco. Ner mentre taja er guanciale a striscioline e lo butta in una padella, guardando er guanciale quanno è bello dorato e scrocchiarello. Appena che l’acqua bolle la sala e ce butta la pasta che dopo tre minuti se tuffa drentro na cuccumella pe amalgamasse cor guanciale, le ova, na spolverata de pecorino, na presa de pepe e manteca aiutandose co l’acqua de cottura, facenno attenzione che l’ ovetto co l acqua e er grasso facciano na crema bella bella e no che se ammalloppi come na frittatella. Impiatta drentro na scodella, cor connimento in bella vista, artro pecorino e soprattutto pepe quanto basta….Bon appetito

Di seguito la video ricetta per 2 persone, procedimento uguale cambiano solo le dosi:

 

Rigatoni con la pajata

A Roma appena dici Pajata tutti pensano alla citazione di Alberto Sordi nel film il Marchese del Grillo, ma a quel punto potrebbe passare la voglia di provarla, e sarebbe un vero peccato; infatti anche se in parte può essere giusta la definizione per il periodo storico in cui è ambientato il film, è un piatto che almeno una volta va provato e soprattutto oggi con tutti i controlli sia ha la sicurezza di un prodotto di qualità.

Con il termine Pajata si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. Si tratta del latte presente in quel tratto di intestino, e per questo quella considerata “vera” è solo dell’animale piccolo che si è nutrito solo di latte materno, così non ci saranno contaminazioni. E’ sicuramente uno dei piatti più famosi del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. Dopo aver lavato il grasso che riveste il pacchetto intestinale e aver selezionato e spellato la parte del tenue, c’è un controllo attento. Il colore deve essere biancastro, come un latte cagliato o una ricottina. Se è aranciato o verde, bisogna eliminare quella parte. Il sapore deve essere ricco, avere dei richiami erbacei, questo dipende molto anche dall’alimentazione dell’animale. Se, come spesso purtroppo accade, gli animali sono alimentati con latte in polvere, il sapore è meno saporito; infatti gli animali al pascolo producono un latte molto ricco di aromi e richiami vegetali, e così come li ritroviamo nei formaggi a latte crudo, così arrivano fino alla pajata. Se non ti va di pulirla in autonomia, puoi scegliere di fartelo comodamente pulire dal macellaio. La preparazione classica prevede la pajata accompagnata col sugo e la pasta, i rigatoni, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace. Noi la prepariamo a forma di caramelle, utilizzando lo stesso intestino come chiusura del nodino di pajata, ma c’è chi la chiude anche a ciambella, sempre usando parte dell’intestino o il classico filo da cucina. Durante la cottura è normale che alcuni nodini possano rompersi e questo non farà altro che arricchire il gusto del sugo.

Curiosità:

Se per ogni primo piatto romano ognuno ha la sua preferenza o convinzione sul formato giusto (spaghetti, bucatini, tonnarelli, tagliolini, tagliatelle, mezze maniche….). La Pajata è l’unico primo piatto che mette tutti d’accordo sul formato di pasta, ovvero i rigatoni.

 

 

Ricetta per 4 persone

 

A Pasta: 500gr rigatoni

Er Pommidoro: 800gr di pomodori pelati

La ciccia: 750gr di pajata fresca di vitello da latte

Er Cacio: 200gr di pecorino romano

Li Connimenti: 1 bicchiere di vino bianco, 1 cipolla, Olio, sale, peperoncino

 

Er Coco:

Mette la pajata pulita e legata dentro ‘na casseruola alta e la condisce con ojo sale e cipolla tajata fina; mette la pentola sur foco a fiamma arta e fa rosolare, dandoje na girata delicata de tanto in tanto. Aggiunge er vino e appena sfuma copre co li pommidori frullati, aggiusta de sale e peperoncino, copre cor coperchio e lascia coce pe circa 2 ore a foco basso. Quanno li nodini de pajata so quasi morbidi, alza la fiamma e fa ritirare er sugo. Coce la pasta e la manteca cor sugo fatto e cor pecorino, sporziona e poi sopra la pasta ce mette armeno 2/3 nodini de pajata, rispolvera de pecorino e er piatto è pronto! Bon appetito e gustate Roma!!!

 

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Palle der Nonno

Ricetta per 7 persone (devono venire 21 palle…e occhio se ve girano 😉 )

A Ciccia: 800gr di impasto per salsiccia (che non contenga pepe peperoncino aglio)

Er Cacio: 300gr di ricotta fresca di bufala o vaccina

Er Mollicame: 450gr di pane raffermo

Er grasso: 21 fettine di pancetta

Er Connimento: peperoncino,la buccia di un limone, un uovo grande, vino bianco, olio extra vergine d’oliva,sedano carota cipolla.

Er Coco:

Mette er pane in ammollo con l’acqua, lo strizza bene e poi lo ammischia con l’impasto di salsiccia,la ricotta, l’ uovo, il peperoncino e la buccia de limone, fino ad ottenere un impasto omogeneo; prepara le polpette e poi avvolge ognuna con una fetta di pancetta, fermandola con uno stecchino. Dispone le palle una a fianco all’alta comode, come in un paio di boxer, un filo d’olio abbondante, vino bianco fino alla metà dell’altezza delle palle, sedano carota cipolla battuti a coltello, copre con la carta argentata e cuoce per 40 minuti a 200°, poi leva er coperchio de stagnola e rimette in forno pe altri 30 minuti girando le palle da un lato all’altro dopo 15 minuti. Un bel piatto tre palle a testa evviva er flipper evviva nonno, buon appetito!!!

Polrpettone de er coco Claudio

Ricetta dell’Osteria La Sol Fa del Polpettone per circa 4 persone

300gr macinato misto vitella e vitellone

350gr pane raffermo ammollato in acqua

1 uovo intero

100gr parmigiano

1 cucchiaino di noce moscata

Sale

Olio

Pane grattugiato

Er Coco:

Impasta tutti gli ingredienti tranne olio e pane grattugiato fino ad ottenere un composto morbido e modellabile, su una placca da forno mette la carta da forno, adagia l’impasto dandogli la classica forma del polpettone, cosparge tutti i lati di pane grattugiato, bagna il polpettone con abbondante olio e mette in forno per 20 25 minuti a 200 gradi. Quanno è bello dorato, lo tira fori e lo lascia riposare, poi taglia a fette e propone con salse di accompagnamento. Bon appetito!!

 

il video è stato girato a casa durante il periodo del Covid19