Una delle domande più frequenti se si parla di cucina romana è, cosa è la Pajata?

A Roma appena dici Pajata tutti pensano alla citazione di Alberto Sordi nel film il Marchese del Grillo, ma a quel punto potrebbe passare la voglia di provarla, e sarebbe un vero peccato; infatti anche se in parte può essere giusta la definizione per il periodo storico in cui è ambientato il film, è un piatto che almeno una volta va provato e soprattutto oggi con tutti i controlli sia ha la sicurezza di un prodotto di qualità.

Con il termine Pajata si identifica l’intestino tenue del vitellino da latte che normalmente viene chiamata duodeno e che contiene il chimo, una sostanza molto gustosa. Si tratta del latte presente in quel tratto di intestino, e per questo quella considerata “vera” è solo dell’animale piccolo che si è nutrito solo di latte materno, così non ci saranno contaminazioni. E’ sicuramente uno dei piatti più famosi del quinto quarto, ovvero le frattaglie dell’animale. Dopo aver lavato il grasso che riveste il pacchetto intestinale e aver selezionato e spellato la parte del tenue, c’è un controllo attento. Il colore deve essere biancastro, come un latte cagliato o una ricottina. Se è aranciato o verde, bisogna eliminare quella parte. Il sapore deve essere ricco, avere dei richiami erbacei, questo dipende molto anche dall’alimentazione dell’animale. Se, come spesso purtroppo accade, gli animali sono alimentati con latte in polvere, il sapore è meno saporito; infatti gli animali al pascolo producono un latte molto ricco di aromi e richiami vegetali, e così come li ritroviamo nei formaggi a latte crudo, così arrivano fino alla pajata. Se non ti va di pulirla in autonomia, puoi scegliere di fartelo comodamente pulire dal macellaio. La preparazione classica prevede la pajata accompagnata col sugo e la pasta, i rigatoni, ma può essere consumata anche come secondo piatto cucinata al forno, in umido, o alla brace. Noi la prepariamo a forma di caramelle, utilizzando lo stesso intestino come chiusura del nodino di pajata, ma c’è chi la chiude anche a ciambella, sempre usando parte dell’intestino o il classico filo da cucina. Durante la cottura è normale che alcuni nodini possano rompersi e questo non farà altro che arricchire il gusto del sugo.

Curiosità:

Se per ogni primo piatto romano ognuno ha la sua preferenza o convinzione sul formato giusto (spaghetti, bucatini, tonnarelli, tagliolini, tagliatelle, mezze maniche….). La Pajata è l’unico primo piatto che mette tutti d’accordo sul formato di pasta, ovvero i rigatoni.

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