Prefazione sul carciofo romanesco:

Questa sfumatura nasce dalla volontà innanzitutto di omaggiare Zio Candido, che da purista era l’unica eccezione accettabile per inquinare la sua Gricia.

Il carciofo romanesco IGP detto anche mammola o cimarolo, di forma sferica, molto compatto, un po’ schiacciato,  con caratteristico foro all’apice. Le dimensioni sono grandi, il colore va dal verde a violetto e le brattee esterne presentano sfumature color violetto. L’apice è arrotondato. È privo di spine, dolce e gradevole al palato.  Due le cultivar che attualmente vengono prodotte nel litorale di Ladispoli e Cerveteri: la “Castellammare”,  precoce (inizio gennaio) e la “Campagnano”, tardiva (inizio marzo). La zona di produzione comprende anche alcuni comuni di Latina e Viterbo. La raccolta avviene manualmente. Inizia a gennaio per protrarsi fino a maggio. Noi abbiamo scelto gennaio per dare il benvenuto a questa specialità di cui già al tempo dell’impero romano si trovano tracce sul suo uso in cucina. Infatti Apicio ci regala ben tre ricette con i carciofi, una con garum, olio e uova sode, un’altra con ruta, menta, finocchio, sedano, coriandolo, miele e l’immancabile garum  e un’altra particolarmente apprezzata dagli antichi romani, a base di carciofi lessi, pepe, cumino, olio e garum.

Ricetta per 4 persone

A pasta: 500gr tagliatelle fresche all’uovo
Er grasso: 200gr guanciale al pepe
Er cacio: 150gr di pecorino romano

A sfumatura: 3 carciofi romaneschi
Li connimenti: sale, pepe, olio

Er Coco:

Lava e pulisce i carciofi con la punta del coltello, eliminando il fogliame più esterno e successivamente il pelo interno, rifila il gambo lo taglia a pezzi  divide in spicchi i carciofi, mettendoli poi a bagno in acqua resa acidula da un limone spremuto.

Nel frattempo priva il guanciale della cotenna e del pepe in eccesso, poi lo taglia a fette di circa un centimetro e di nuovo a striscioline sempre di circa un centimetro. Le mette a cuocere in una padella antiaderente a fiamma bassa, finché non risultino ben dorate. A quel punto scola il guanciale dalla padella e lo mette su un foglio di carta assorbente, lasciando da parte la metà del grasso del guanciale e l’altra metà dentro la padella. A questo punto mette una pentola con abbondante acqua sul fuoco. Nella padella aggiunge un filo d’olio extra vergine d’oliva al grasso restante e mette a cuocere i carciofi ben sciacquati dall’acqua acidula, aggiunge un pizzico di sale e talvolta un pochino di acqua per evitare che si brucino; prosegue finche anch’essi non risultino cotti al cuore e belli dorati e croccanti al fogliame. Unisce la metà dei carciofi con la metà del guanciale e lascia insaporire per qualche minuto. Il resto dei carciofi li sistema insieme al restante guanciale sulla carta assorbente, in modo da lasciarli croccanti per decorare i piatti alla fine. Mette il sale nell’acqua oramai bollente e cuoce la pasta. Appena al dente la scola in un recipiente, trattenendo da parte un po’ di acqua di cottura, inizia a mantecare la pasta con il condimento di guanciale e carciofi, aiutandosi con il pecorino, il grasso del guanciale messo da parte e l’acqua di cottura per creare una bella cremina, una spolverata di pepe e poi divide nei piatti. Ultima la guarnizione con un po’ di condimento sopra ogni piatto, una spolverata di pecorino e una manciata di pepe…..Buon Appetito

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