Ricetta per 4 persone

A pasta: 500gr tagliatelle fresche all’uovo
Er grasso: 200gr guanciale al pepe
Er cacio: 180gr di pecorino romano

A sfumatura: 500gr di fave fresche sgusciate

Li connimenti: sale, pepe

Er Coco:

Dopo aver scafato le fave dal loro baccello le mette in congelatore per almeno 4 ore. Nel frattempo priva il guanciale della cotenna e del pepe in eccesso, poi lo taglia a fette di circa mezzo centimetro e di nuovo a striscioline sempre di circa mezzo centimetro. Cuoce il guanciale in una padella antiaderente prima a fiamma alta in modo da far prendere un po’ di calore, poi a fiamma bassa finché risulti ben dorato. A quel punto scola il guanciale dalla padella e lo mette su un foglio de carta assorbente, lasciando da parte il grasso del guanciale. Mette una pentola con abbondante acqua sul fuoco. Passate le 4 ore tuffa le fave in acqua fredda in questo modo sarà più semplice dividere la pelle dalla parte più interna del seme. Basterà semplicemente premere leggermente il seme, la parte interna della fava verrà estratta automaticamente. Una volta spellate tutte, le mette in un pentolino ed aggiunge 50 gr di pecorino, la metà del grasso sciolto del guanciale, inizia a frullare e si aiuta con acqua fredda, pe mantenè er colore, in modo da raggiungere una densità simile a una vellutata. A sto punto scalda la crema di fave sul fuoco. Mette il sale nell’acqua oramai bollente e cuoce la pasta. Nell’attesa mette dentro na cuccumella la metà della crema di fave con la metà del guanciale e lascia insaporire per qualche minuto amalgamando con un po’ di pecorino, pepe, il grasso del guanciale restante ed acqua di cottura. Appena al dente scola la pasta nella cuccumella, trattenendo da parte un po’ di acqua di cottura, inizia a mantecare la pasta con tutti gli ingredienti già inseriti, aiutandosi con l’acqua di cottura per creare una bella cremina, una spolverata di pepe e poi divide nei piatti. Ultima la guarnizione con un po’ di crema di fave sopra ogni piatto, un po’ di guanciale rimasto, una spolverata di pecorino e una manciata di pepe…..Buon Appetito