Coda alla Vaccinara

Ricetta  dell’Osteria La Sol Fa per la Coda alla Vaccinara per 4 persone

 

A ciccia: 3Kg Coda di vitellone,

Er Pommidoro:  4kg di pomodori pelati

Li Connimenti: sedano, peperoncino, sale, olio, cipolla, vino rosso, zucchero

 

Er Coco:

Monda e lava il sedano, mette alcune coste in una casseruola dal fondo alto con la coda, cipolla, olio e sale e massaggia la ciccia per farla insaporire; rosola a fiamma alta finche’ la carne e’ bella sigillata e poi sfuma con vino rosso; evaporato, versa i pomodori interi, aggiusta col sale, peperoncino, e zucchero per l’acidita’ del pomodoro e allora copre con coperchio e abbassa la fiamma per circa 3 o 4 ore. Quando che la forchetta inizia a farsi strada nella ciccia, aggiunge il sedano restante e cuoce finchè la carne risulta tenera, togliendo il coperchio e lasciando ritirare il sugo.

Un bel piatto da portate col sedano in bella vista, e buon appetito… E col sugo avanzato un ber piatto de pasta!!!

 

Matriciana

Prima della ricetta una piccola curiosità.

Tanti leggono Matriciana e pensano che ci sia un errore, o che sia un modo dire romanesco, perché dovremmo scrivere Amatriciana; invece è proprio voluto perché praticamente sono due piatti molto simili ma diversi.

Tralasciando il discorso che il comune di Amatrice da anni ha realizzato un disciplinare che ha portato, proprio nel 2020, la Amatriciana ad avere la denominazione STG, Specialità Tradizionale Garantita che quindi prevede che si possa chiamare Amatriciana tradizionale solo se si usano determinati ingredienti tra cui , guanciale di tipo Amatriciano  e pecorino di tipo Amatriciano o Pecorino Romano DOP del Lazio. Anche non potendo (oggi più che mai) riuscire ad avere tutti gli ingredienti da disciplinare, comunque nell’Amatriciana non va mai
usata la cipolla.

Noi, ma anche tanti altri come noi, che invece di tradizione di famiglia, usiamo la cipolla, da sempre la chiamiamo Matriciana, e praticamente è una ricetta leggermente diversa.

Quando abbiamo aperto l’osteria abbiamo deciso di usare questo nome, proprio per non offendere gli abitanti di Amatrice (e dopo tutto quello che è successo, oggi ne siamo ancora più contenti), un pò come il nostro Tiramisol che è una variante di tiramisù e quindi con un altro nome.

Per concludere, lo sapete che indipendentemente come la scriviate Matriciana o Amatriciana, è una pasta che deriva dalla Gricia, ovvero è una delle 50 sfumature di Gricia…eddaje!

 

 

Ricetta pasta alla Matriciana per 4 persone dell’osteria La Sol Fa

A Pasta: 500gr tagliatelle fresche all’uovo

Er Pommidoro: 800gr di pomodori pelati

Er Grasso: 300gr di guanciale romano

Er Cacio: 150gr di pecorino romano

Li Connimenti: 1 bicchiere di vino rosso, 1 cipolla,  sale, peperoncino, zucchero.

Er Coco:

 

Mette la cipolla e metà del guanciale tagliato a listarelle in un tegame e fa cuocere sul fuoco vivo finché il tutto non abbia preso un buon colore dorato, bagna con il vino e porta ad evaporazione; a questo punto aggiunge il pomodoro precedentemente tagliato a pezzi aggiusta di sale, peperoncino ed un pizzico di zucchero per attenuare l’acidita’ del pomodoro; copre e cuoce a fuoco basso per circa 45 minuti per far si che la salsa prenda l’aroma del guanciale; toglie il coperchio quando inizia a ridursi, aggiunge il restante guanciale precedentemente dorato in altra padella e lascia addensare per qualche altro minuto. Cuoce la pasta e la scola nel sugo e con una spolverata di pecorino, amalgama i sapori e infine sporziona e bon appetito.

Spezzatino a’ Cacciatora

Li Connimenti:

A Ciccia: 2 kg Spezzato di vitella grasso e magro

Er Connimento: 2 spicchi aglio, 1 bicchiere di vino bianco, mezzo bicchiere aceto, olio extra vergine d’oliva e sale q.b.

Er Coco:

Drentro a n’tegame bello arto, mette la ciccia assieme all’ajo, abbonda co l’ojo e ‘n friccico de sale. Er foco sotto ar tegame dev’esse basso, e lo copre. Pe’ nun fallo attaccà je da quarche girata, ce rijoca fino a quanno nun lo sente morbido: annaffia co ‘n bicchiere de vino e l’aceto e sente se va be’ de sale. Ricopre e lascia coce. Tasta co’ la forchetta e se va bene toje er coperchio e arza er foco. Quanno er connimento è na crema, spegne er foco e mette sur piatto. Te lo fa magnà intinto cor sughetto. Stappa na’ romanella e brinda così: Se questo fosse un corpo che me n’arrivassero n’artri cento!!

Tiramisol

Ingredienti:

–       6 uova

–       200gr zucchero a velo

–       125 gr burro

–       500 gr mascarpone

–       1 confezione di panna da montare da 200ml

–       Un pizzico di sale

–       Biscotti frollini alla panna

–       Cacao amaro

–       Nellina (crema di nocciole) può andar bene anche la nutella

–       Latte

 

Preparazione:

 

Il nostro tiramisù è composto da 4 creme preparate separatamente.

 

1° crema: la panna montata deve essere conservata in frigo per almeno 2 ore prima della preparazione e tenere il contenitore dove verrà montata la panna almeno mezz’ora in congelatore prima dell’utilizzo. Montare la panna nel contenitore gelato e conservare in frigo.

 

2° crema: montare il rosso delle uova con 100gr di zucchero a velo fino ad ottenere un composto spumoso ed omogeneo, unire 500gr di mascarpone, continuare a mescolare per ottenere una crema compatta. Lasciare riposare in frigo

 

3° crema: sciogliere i 125 gr di burro fino a che non diventa completamente liquido. Unire 100 gr di zucchero a velo con il burro sciolto, fino ad ottenere un composto omogeneo. Lasciare raffreddare e nel frattempo montare a neve il bianco delle 6 uova con un pizzico di sale. Unire il bianco delle uova con il burro preparato e mescolare con il cucchiaio dal basso verso l’alto per evitare di smontare la crema.

 

4° crema: sciogliere la nellina con del latte caldo per renderla molto fluida, lasciarla a riposo mentre si prepara il resto.

 

Unire la crema 1 2 3 e mescolare con il cucchiaio delicatamente sempre dal basso verso l’alto, conservare la crema ottenuta in frigo.

 

Per la presentazione finale, preparare un contenitore (tipo bicchierino). Posizionare sul fondo il biscotto  leggermente imbevuto di caffè, cospargere con la crema 4 e finire di riempire il contenitore con le 3 creme precedentemente unite e lasciate in frigo.

Servire con della granella del biscotto sopra e del cacao amaro.